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莼菜,春夏的滑美

媒體:原創(chuàng)  作者:王康
專業(yè)號:王康 2022/10/27 15:11:08

如同碧螺春一樣,太湖莼菜也是蘇州的特產(chǎn),春夏時節(jié),蘇州人的餐桌上是離不開莼菜的。

莼菜(Brasenia schreberi)

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莼菜(Brasenia schreberi)不喜污染,必須生長在水質(zhì)極其干凈的地方。前些年,由于人類活動加劇、過度開發(fā)、過度使用殺蟲劑和除草劑,水體污染令人堪憂,野生莼菜的棲息地越來越少,種群逐漸碎片化,所以在1999年頒布的《國家重點保護(hù)野生植物名錄》中,莼菜被列為國家一級保護(hù)植物。2021年調(diào)整后頒布的名錄中列為國家二級保護(hù)植物。因此,如果采食野生莼菜,仍然涉嫌違法。莼菜野生種群受到人類活動的影響逐漸在減少,這一狀況不僅僅發(fā)生在我們國家,同樣具有食用莼菜習(xí)慣的日本和韓國也有同樣的擔(dān)憂。

莼菜成熟的葉片像小荷葉般浮生于水面上,而我們吃的是藏在下面的幼葉與嫩莖,它們上面包裹著一層黏黏的透明膠質(zhì)物,因此,食用時有一種細(xì)柔滑潤清涼可口的感覺,并有一種沁人心肺的清香,口感好、風(fēng)味獨特。莼菜食用起來簡單方便,可配葷炒,可素食、可氽湯,也可做餡兒,但略顯奢侈。

莼菜(Brasenia schreberi)

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滑膩膩的特性使得莼菜有特殊的口感,但是讓采摘工作來得極為不易。傳統(tǒng)采摘莼菜的農(nóng)民往往會匍匐在一個菱桶內(nèi),以桶為舟、雙手作槳,將手探入水中,取莼菜的嫩芽放入懸掛在木桶前沿的菜籃里,在烈日下工作一天,采得的數(shù)量也非常有限,因此,帶有一定危險性的“操作”使莼菜變得“好吃不好采”,因此,價格常常不菲。雖然今天采摘的情況有所改善,但是辛苦程度并沒有得到太大的改變。

莼菜(Brasenia schreberi)

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莼菜在世界范圍內(nèi)分布廣泛,在北美、南美(委內(nèi)瑞拉、圭亞那)、東亞(中國、日本、朝鮮半島)、澳大利亞、印度半島,甚至非洲也分布。有證據(jù)表明,在間冰期歐洲也曾有莼菜的分布。

莼菜的花期很短,一般只有兩天,花粉依靠鳳來傳播。第一天,開出的花朵漂浮在水面,這個時候雌蕊已經(jīng)成熟,開放接收風(fēng)吹過來的花粉,之后與尚未成熟的雄蕊沉入水里;第二天,花朵再次浮出水面,但這次是挺身而出,高度明顯高于前一天,這個時候雄蕊成熟了,在風(fēng)的幫助下,把花粉散發(fā)出去。之后再次沉入水里,一直在水面下發(fā)育成果實。

莼菜(Brasenia schreberi)開花的情況

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All photos courtesy of Jeffrey M. Osborn and Mackenzie L. Taylor.

莼菜在我國的食用歷史是非常悠久的,追溯起來,應(yīng)該也有兩三千年了。歷史長河中,把莼菜推廣到文化與精神層面的人士必須要說一說西晉的張翰。

張翰是蘇州吳縣(今吳中區(qū))人,曾在都城洛陽為官,當(dāng)時亂世,早想退隱,但要給出一個合理說得過去、又不得罪任何人的理由,于是就說思念家鄉(xiāng)的菰菜、莼羹、鱸魚膾,沒想到領(lǐng)導(dǎo)很痛快地就批示同意了。這個事件不知道對當(dāng)時的時勢有什么影響,但是卻讓美食界對莼菜有了一個認(rèn)識的新高度。之后北魏《齊民要術(shù)》更有記載道:“諸菜之中,莼菜第一。”

莼菜羹

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在之后的唐代白居易也有詩句贊美蘇州的美食,曾有:“猶有鱸魚莼菜興,來春或擬往江東。”宋代的蘇軾也說過:“若問三吳勝事,不唯千里莼羹。”從這里可以看出,白居易和蘇軾對于這種水生植物的評價之高!

如今,雖然也有學(xué)者提出《晉書·張翰傳》的記載是誤傳,但是不管怎樣,莼菜在蘇州人的心里就是對家鄉(xiāng)的眷戀,在餐桌上就是那份家的味道,那一份春夏時節(jié)的滑美就是最好的記憶。

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