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中秋前夕,在云南省保山市施甸縣,正是大黃雞樅大量上市的時節(jié)。此時,除了月餅和特色糕點,團圓飯上的一盤油雞樅,已然成為當?shù)厝诵男哪钅畹募亦l(xiāng)美味。一罐油雞樅,一口家鄉(xiāng)味,是當?shù)厝说娜碎g煙火,也寄托著游子對家鄉(xiāng)的惦念。
雞樅生長于密林深處,宛如大自然的精靈,默默汲取著日月精華,味道勝過肥母雞的鮮美。聰慧的云南人采用傳統(tǒng)的油浸之法,用手將撕成長條的雞樅放入油鍋中炸干,制成油雞樅,將這一季節(jié)性的美味封存于菜籽油中,以便長久享用。
大黃雞樅在雞樅家族中是公認的“大個頭”,菌蓋呈黃色,肉質細膩豐腴,是制作油雞樅的上佳之選。清洗雞樅需要足夠的耐心,小心翼翼地沖洗清干凈菌蓋的內外側,清洗菌柄則需要一把洗雞樅專用小刷子,清洗干凈的雞樅色澤鮮亮,十分誘人。
比較大的雞樅纖維感十足,可以直接撕成條;較為鮮嫩的雞樅則需切成條,粗細大小全憑個人喜好。喜食辣者可添加些許新鮮紅辣椒一同炸,鐘情原味之人亦可選擇不加辣椒。
制作油雞樅,鍋中要倒入大量的菜籽油,放入少量鮮花椒過油,待花椒香味溢出,便撈出花椒。油溫七成熱倒入紅辣椒炸片刻,再倒入雞樅,待水分逐步揮發(fā),加入食鹽后轉為小火慢慢炸,油香點化了菌香,慢慢熬制時,雞樅濃郁的香味肆意挑撥著味蕾。
待雞樅絲表面金黃便可以起鍋,油雞樅顏色金黃、油潤鮮甜、越嚼越香。油雞樅放涼便可以裝入罐子中,然后倒入炸雞樅的油,油要沒過雞樅封存好,一年四季皆可品嘗。
雞樅是難得的山珍,仔細咀嚼油雞樅,竟能吃出肉香和堅果的香味,這是家的味道。所以盡管清洗和油炸的過程耗費大量時間和人力,但是,對于云南人來說,用新鮮的雞樅制作油雞樅,既是人們對特有食材的珍視,是享受制作過程中油雞樅香味彌漫的煙火氣息,也是云南人引以為傲的詩意生活。
開屏新聞記者 崔敏 通訊員 段茸茸 攝影報道
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