小紫蘇、大世界
黎云昆
紫蘇(拉丁學名:Perilla frutescens(L.)Britt.),原產(chǎn)中國,為唇形科一年生草本植物,高一米左右,具有特異的芳香(圖1)。
圖1
紫蘇的得名,以其色紫,故名中有紫字,“‘蘇’,從酥,音酥,舒暢也”(李時珍《本草綱目》),故名紫蘇。
紫蘇是重要的香料。
香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出香味的物質。紫蘇就是一種很好的天然香料。
清張璐《本經(jīng)逢原》載:“香為天地之正氣,香能勝臭。……諸香皆燥,惟蘇子獨潤?!毕銥樘斓刂龤?,但是,其他香如沉香、降香、檀香等,都會給人以燥熱的感覺,唯獨紫蘇會給人以滋潤的感覺。
作為香料的紫蘇,當在花期,取其全株,干燥之后,便可使用。
干燥之后的紫蘇氣味濃郁,可以制作紫蘇香包。據(jù)有關資料介紹,紫蘇香包有舒適放松、緩解疼痛、平復情緒、提高睡眠,令人心曠神怡等作用。
清張志聰《本草崇原》:“紫蘇,味辛臭香,故辟口臭。辟口臭,則能去邪毒?!弊咸K作為香料,可以去除口臭?,F(xiàn)代社會,人們的交際活動頻繁,口臭是讓人很失禮的事。如果在赴會之前,口嚼紫蘇葉,自然會免去許多尷尬。
紫蘇是很好的飲料。
紫蘇泡水就是一種很好的飲料。這種紫蘇飲料很好制作,將新鮮的紫蘇葉放入水中,直接煮水即可。如能加入柑橘、蘋果片效果更佳。
古人也有一些紫蘇飲炮制的秘方。
元陳元靚《事林廣記別集》載:“紫蘇葉不計,須用紙隔,焙不得番。候香,先炮一次,急傾了,再泡,留之食用,大能分氣,只宜熱用,冷即傷人?!睂⒆咸K葉隔火烘烤,不得翻動,至香味溢出時,先以開水浸泡一下,速將水倒出,再泡,即可飲用,但需趁熱喝下。
明徐春甫《通用諸方》在提到紫蘇水時特別提到:“凡造香水,先須傾百沸湯在瓶內(nèi),然后以所用之香投入,密封其口。若先投香以湯泡之,則不甚香。”其意即,直接用紫蘇煮水,不如先將水煮沸,置于瓶中,再將紫蘇葉置入瓶中。這樣可以最大限度地保住紫蘇的香味。
紫蘇飲在我國至少可以至東晉時代。
唐陸羽《茶經(jīng)》引《藝術傳》載:“敦煌人單道開不畏寒暑,常服小石子。所服藥有松桂蜜之氣,所飲茶、蘇而已?!眴蔚篱_,東晉時著名僧人,絕谷食柏實,復服松脂,后服細石子。所服藥有松、桂、蜜的香氣,此外只飲茶葉、紫蘇。如此七年,不畏寒暑冬溫夏涼,晝夜不臥。
紫蘇飲料在古代的地位也是非常高的。元李鵬飛《三元參贊延壽書》載“宋仁宗命翰林院定熟水,奏曰:‘紫蘇第一,沉香第二,麥門冬第三,以蘇能下胸膈浮氣?!?/p>
文中的熟水,即用植物或其果實作原料煎泡而成的飲料。當時制作上等飲料的主要原料是沉香、麥門冬和紫蘇。沉香飲料有緩解焦慮與失眠、改善心情和情緒,祛除口臭等作用。麥門冬飲料有生津解渴、潤肺止咳之效,能有效緩解口干渴的癥狀。翰林院向宋仁宗呈報的飲料排位是“紫蘇第一,沉香第二,麥門冬第三?!笨梢?,紫蘇飲料的品級是排在諸香之冠——沉香之上的。
紫蘇飲料還有吉祥的寓意。
明徐春甫《通用諸方》載:“元日用嫩槐枝七寸、紫蘇一束入酒煎,一家旦起各飲一杯,則一年無患?!币云叽玳L嫩槐枝一條,紫蘇一束入酒煎,元旦日(今之春節(jié))一家人于晨起時各飲一杯,則保一年平安。
紫蘇本身就是絕好的菜蔬。
李時珍言:“紫蘇嫩時采葉,和蔬茹之?!保ɡ顣r珍《本草綱目》)即將紫蘇的嫩葉采下,直接食用。
當然,紫蘇經(jīng)過腌制,食用的效果會更好。
清汪灝《佩文齋廣群芳譜》載:“葉入梅醬,腌一日取出,用糖浸可作佳蔬?!睂⒆咸K葉加入梅醬腌一日取出,再用糖浸,便是一道上好的菜肴。
紫蘇葉炒雞蛋是酒桌上大受歡迎的菜肴。
以紫蘇葉蘸上面粉糊或雞蛋糊,入油鍋炸至焦黃,起鍋上桌,金黃酥脆,好看好吃。
紫蘇是很好的食物。
紫蘇不僅是很好的菜蔬,一遇荒年,也是百姓救饑的食物。
明徐春甫《通用諸方》載:“救饑,采(紫蘇)葉煠食,煮飲亦可,子研汁煮粥,食之皆好?!?/p>
百姓荒年無所食,取紫蘇葉或炸、或煮;紫蘇籽可以研細煮粥,均可聊以充饑。
紫蘇也是很好的飼料。
《香山縣鄉(xiāng)土志》載:“紫蘇可拌牧食,亦可為藥。邑人用以飼蠶?!?/p>
紫蘇是很好的調味品。
明熊三拔《泰西水法》載:“凡為香,以其花草作之,如薔薇、木樨、茉莉、梅蓮之屬。凡為味,以其花草作之,如薄荷茶茴香紫蘇之屬?!?/p>
在餐飲行業(yè)中,常用用紫蘇去腥增香,提高風味,一些火鍋底料、火鍋油的煉制也會使用紫蘇,可以提香和增強色澤。
用紫蘇葉承托肉魚、米飯卷、炸肉、炸蝦、點心上桌,紫蘇葉的清香,可以增加人們的食欲,還可以與承托的食物一起入口。
烹飪牛肉、羊肉和各類海鮮時,加入新鮮的紫蘇葉可以去除土腥味及膻味,增加美味口感。
制作腌菜、泡菜時,加入新鮮的紫蘇葉,增加風味香氣。
以紫蘇葉包裹排骨、雞鴨肉、魚肉、田螺一并燒烤,焦脆可口。
清顧仲《養(yǎng)小錄》給出了用紫蘇制做酥鯽的方法:“大鯽魚治凈,醬油和酒漿入水,紫蘇葉大撮,甘草些少,煮半日,熟透,骨酥味美?!鳖欀偈钱敃r著名的養(yǎng)生專家,用此法烹飪的鯽魚,不僅香酥可口,連魚骨也可一起吃下,補充了人們所需的鈣質。
倪瓚《云林堂飲食制度集》載:“煮蟹法:用生姜、紫蘇、橘皮、鹽同煮,才大沸透,便翻;再一大沸透,便啖。凡煮蟹,旋煮旋啖則佳。以一人為率,只可煮二只。啖已再煮。搗橙齏醋供。”
倪瓚是元末明初畫家、詩人,也是一位著名的美食家。他主張煮蟹一定要用紫蘇。因為紫蘇可以解毒。他還認為蟹要趁熱吃,隨煮隨吃,且一人只可一次吃兩只蟹。
紫蘇還可以制成紫蘇梅。
將梅子用紫蘇葉子包裹起來的,其中加蜂蜜、花椒或紅糖等,經(jīng)過一段時間的發(fā)釀,便制成紫蘇梅。
明鮑山《野菜博錄》也給出了一種制紫蘇梅的方法:“紫蘇梅法:黃梅一百個無損者,沸湯略焯過,紫蘇葉一斤,細切。甘草二兩,細銼。鹽二兩,新椒二兩。一處拌勻,用梅汁一碗,日中曬。臨干時捻破梅子,團諸料物在面上,以干為度?!?/p>
清汪灝《佩文齋廣群芳譜》還給出了紫蘇梅的幾種方法:
香紫蘇:采蘇嫩心,長三寸許,勿見水,約三斤用鹽二兩,腌一宿,梅鹵浸三日,曬干,入甘草、甘松、白芷末拌勻,摻收之,制細。
酸紫蘇:葉同茭白、青梅作絲,入白糖曝干,細酸。平時取咀咽之,利瘕結消五鬲。
(紫蘇)子醋浸甚爽。酒白蘇子干收炒熟最香,入糖煎拌芝麻均為佳品。
紫蘇是很好的油料。
紫蘇油有兩種。
一種是用紫蘇全株作原料。在紫蘇開花期割取全草,采用蒸餾法,得油率較低。若用陰干后的紫蘇,得油率較高。主要用于調配化妝品、牙膏及食品香精。
另一種是用紫蘇籽作原料直接榨油,即紫蘇籽油,主要用于食用。有資料顯示:紫蘇籽油可以控制人體內(nèi)血小板凝聚,降低血脂,清除膽固醇,防止血栓形成。
紫蘇籽油除了可以食用外,舊時還用以燃燈及油器物。舊時百姓點燈,主要用油,紫蘇油自然是選項之一。油漆器物,除了桐油之外,能用的自然也包括紫蘇籽油。
紫蘇有時候也可以當成禮物贈送給朋友。
宋朝的綦崇禮與成大亨是一對好友。
綦崇禮(1083-1142),字叔厚,山東高密人。拜中書舍人,歷漳州、明州,除翰林學士。贈左朝議大夫。
成大亨,字正仲,河間(今屬河北)人。宋高宗時曾為戶部郎中,后為祠部員外郎、直秘閣、兩浙轉運使。
成大亨后被解除官職,主管洪州玉隆觀,每日栽梅、植竹外,還種紫蘇,并將紫蘇分送給他的好友綦崇禮。綦崇禮有《蒙成大亨分送紫蘇》一詩,詩中有句:“何以解其酲,玉筍捧甌圓。香泛紫蘇飲,醒心清可憐?!?/p>
紫蘇是很好的養(yǎng)生植物。
紫蘇可以使人健美。
李時珍《本草綱目》載:“(紫蘇)子,研汁煮粥,長食,令人肥白身香。調中,益五臟,止霍亂嘔吐反胃,補虛勞,肥健人?!背3宰咸K籽做的粥,可使皮膚潔白、豐滿健美、散發(fā)體香。今日愛美之人,當仔細閱讀。
紫蘇浴也可以美膚。
將紫蘇入紗布袋中,置入浴缸中,便可紫蘇浴。紫蘇浴不僅可以消除疲勞、舒緩身心,還可以醒腦、美膚。此點也需今日愛美之人給以關注。
紫蘇籽粥還可以使人輕身耐老。
宋陳直《養(yǎng)老奉親書》載:“食治……身體不任,行履不能。紫蘇粥方:紫蘇子(五合,熬,研細,以水投取汁)、粳米(四合,淘凈)上煮作粥,臨熟下蘇汁調之。空心而食之,日一服。亦溫中?!?/p>
清陳修園《神農(nóng)本草經(jīng)讀》載:“(紫蘇)氣味辛、微溫,無毒。主下氣,殺谷除飲食,……久服則氣爽神清,故通神明,輕身耐老。”人上了年紀,往往精神萎靡、步履沉重,久服紫蘇則氣爽神清,輕身耐老。
紫蘇是很好的藥物。
李時珍對紫蘇的藥用效果大加贊賞。他曾言:“紫蘇,近世要藥也?!保ɡ顣r珍《本草綱目》)
對紫蘇的藥用效果,很多醫(yī)書都做過詳細的論述。
清汪讱庵《本草易讀》對紫蘇的藥用效果做了最簡潔最全面的論述:
紫蘇葉:
咳逆短氣,同臺參煎服。(臺參:生長在五臺山主峰及附近大小山的藥材,是黨參中的佳品。)
乳癰腫痛,煎湯服并搗敷。
食蟹中毒,煎汁服之。
蛇傷人,搗葉敷之。
瘋犬咬,嚼葉敷之。
損傷血出,以葉蘸所出血,爛敷之,愈后無瘢。甚妙。
金瘡出血,以嫩葉同桑葉搗貼。
諸失血,熬膏入赤小豆,炒末丸服。
霍亂未吐瀉,脹滿,水煎服。
勞復食復欲死,煎服。
傷寒氣喘,水煎服。
感寒上氣,同陳皮服。
紫蘇子:
夢中失精,熬杵酒下。
痰喘咳逆短氣,水研取汁煮粥服。
順氣利腸,同麻仁濾引作粥食。
汪讱庵對以紫蘇治愈各種疾病的論述,一目了然,簡便易行。
清陳其瑞《本草撮要》載:“紫蘇……梗,得桔梗。治梅核氣?!?/p>
梅核氣是中醫(yī)的一種說法,通常指患者咽腔內(nèi)有異物,就像咽中似有梅核阻塞、咯之不出、咽之不下、的疾病。一些人有了這種癥狀,立時想到咽喉部長出腫瘤,有的甚至去醫(yī)院開刀手術,但久治無效。這其實就是患了“梅核氣”。以紫蘇梗加桔梗,煮湯服下,當可治愈。
此外,紫蘇還可以治愈多種老年病及小兒婦科疾病。
紫蘇可以解毒。
紫蘇可以解蟹中毒。
清陳修園《金匱要略淺注》載:“食蟹中毒。治之方。紫蘇,煮汁飲之三升。紫蘇子搗汁飲之。亦良?!狈米咸K葉煮汁,或用紫蘇籽搗汁,均可解蟹中毒。
紫蘇可以解漆中毒。
中國紅木家具以涂大漆者為貴重。但大漆有一定的毒性。
大漆是從漆樹上采割的一種乳白色純天然液體涂料,具有耐腐、耐磨、耐酸、耐溶劑、耐熱、隔水和絕緣性好、富有光澤等特性,是高端家具等的優(yōu)質涂料。
大漆的毒性會引起部分人群程度不同的過敏癥,還會生漆瘡。
清陳其瑞《本草撮要》載:“中漆毒者,服杉木湯、紫蘇湯、蟹湯俱可解。生漆瘡者,煎湯洗之立愈?!?/p>
清黃宮繡《本草求真》載:“若患漆瘡。以生蟹汁、紫蘇解之。”
紫蘇也有驅蟲的作用。
明徐光啟《農(nóng)政全書》載:“蘇,六畜所不犯,類能全身遠害者?!绷蟛环?,說明紫蘇的味道,會使動物感到不快。同理,蒼蠅、蚊子、毛毛蟲等害蟲都懼怕這種味道。
紫蘇也是很好的觀賞植物(圖2)。
圖2
紫蘇葉片以紫色為主,其花也是紫色,且香氣清新,適合用于城鄉(xiāng)綠化美化,在居民的房前屋后,甚至在家庭陽臺上種植,都有很好的觀賞性。
妙哉!紫蘇!
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