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賞梅才知俗,品梅方曉澀

媒體:原創(chuàng)  作者:王康
專業(yè)號(hào):王康 2022/4/11 14:44:01

古往今來(lái),有無(wú)數(shù)的人贊美梅花的美。“遙知不是雪,為有暗香來(lái)”,王安石這樣作詩(shī)贊梅;張謂說(shuō)梅花是“不知近水花先發(fā),疑是經(jīng)冬雪未銷”;而在林逋的眼中,梅花是“疏影橫斜水清淺,暗香浮動(dòng)月黃昏”。

對(duì)于梅果,詩(shī)人描寫更多的是它的酸澀,如葛天民的“綠陰遮得暗,青子結(jié)來(lái)酸”;梅堯臣也許牙口不好,看到美味的青梅,只能“齒軟莫?jiǎng)偎?,棄之曾不?rdquo;。

梅(Prunus mume)

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梅花原產(chǎn)我國(guó)南方,主要是長(zhǎng)江以南地區(qū)。它開(kāi)花早且樹(shù)齡長(zhǎng),花美果多??脊抛C據(jù)顯示,梅果用于烹調(diào)與祭祀至少有七千多年歷史;根據(jù)文獻(xiàn)記載,梅在我國(guó)至少也有三千年的栽培史。梅花是中國(guó)十大名花之首,著名的傳統(tǒng)花卉之一,有玉梅、清客、霜美人等雅稱,其枝條挺秀,枝干蒼勁,花色艷麗,傲雪經(jīng)霜,清香撲鼻,與松、竹相配,譽(yù)為“歲寒三友”,與蘭花、竹子、菊花一起列為“四君子”。在中國(guó)的歷史上,梅花還曾被定為國(guó)花有若干年。

在植物學(xué)上,梅與杏、李、櫻的親緣關(guān)系很近,多年生枝條黑色或深褐色,常具枝刺,一年枝條綠色,這與杏、李容易區(qū)分?;üO短或無(wú),這與具有長(zhǎng)花梗的櫻花有顯著區(qū)別?;可?,這與杏或者山杏有明顯區(qū)別。野生植株的花色為淡粉紅色或近白色,芳香,早春先葉開(kāi)放。核果熟時(shí)黃色,果味極酸,果核表面具有蜂窩狀的小凹點(diǎn),這一特征是用來(lái)區(qū)別梅與其它相似物種的終極手段。

梅(Prunus mume)

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圖片來(lái)自:https://www.flickr.com/, 版權(quán)歸Rise Liao所有。

因栽培歷史悠久,梅的品種眾多。在園藝分類上,根據(jù)主要用途將梅分為果梅和花梅兩大類,現(xiàn)有近200個(gè)果梅品種和300多個(gè)花梅品種。果梅品種雌蕊發(fā)育充實(shí),多能正常受精結(jié)實(shí)并可獲得較高的產(chǎn)量;而花梅常常由于花大瓣多,雌蕊多發(fā)育較差或者不發(fā)育,花后一般不能大量結(jié)果或果實(shí)品質(zhì)較差,甚至不結(jié)實(shí)。

梅(Prunus mume)古樁

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圖片來(lái)自:http://www.gov.cn/jrzg/2007-02/22/content_532130.htm

中國(guó)梅花現(xiàn)有300多個(gè)花梅品種,根據(jù)陳俊愉教授2009年的梅花品種群分類新方案,將花梅分為11個(gè)品種群,其中按照起源分為兩組:一組是種內(nèi)起源,有9個(gè)品種群;另一組是來(lái)自以梅為親本的種間雜種,有兩個(gè)品種群,即杏梅品種群和美人品種群。

種內(nèi)起源的9個(gè)品種群傳統(tǒng)上也被稱為真梅系,皆具有梅的典型枝、葉、花及香味,果核上具有蜂窩狀點(diǎn)穴,非常明顯,它們是:?jiǎn)伟昶贩N群 (江梅品種群 ) 、 宮粉品種群、玉蝶品種群、黃香品種群、綠萼品種群、跳枝品種群(灑金品種群)、朱砂品種群、垂枝品種群、龍游品種群。

綠萼梅(Prunus mume f. viridicalyx)

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圖片來(lái)自:http://www.aphoto.com.cn/

杏梅品種群的枝葉介于梅、杏之間,小枝褐色似杏,葉、花和果均比梅大,無(wú)香或微香。美人品種群也叫櫻李梅品種群形態(tài)近于紫葉李而遠(yuǎn)于梅,葉紫褐色,花葉同放,花大,紫紅色或粉紅色,有李花香。這兩個(gè)雜交品種群主要是為了滿足梅花耐寒性育種的需求而出現(xiàn)的,雖然果核上也有蜂窩狀點(diǎn)穴,還能勉強(qiáng)存在于梅的體制內(nèi),但在觀賞性上與梅的氣質(zhì)相差甚遠(yuǎn),所以多在北方栽培,安慰一下三北地區(qū)的看花群眾,在這一點(diǎn)上,江南人就凡爾賽很多了,雖然可以忍受美人品種群,但是真的是從心底不屑看到杏梅品種群。

[豐后]梅(Prunus mume 'fenghou')

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圖片來(lái)源見(jiàn)水印

梅花好看,梅果也好吃。先說(shuō)說(shuō)果梅的分類吧!

果梅的分類主要根據(jù)果實(shí)色澤、大小、雜交關(guān)系等性狀來(lái)劃分,不同歷史時(shí)期和不同學(xué)者都有不同的處理方法和觀點(diǎn)。曾勉在杭州塘棲調(diào)查果梅品種后,根據(jù)色澤將果梅分為白梅類、綠梅類、花梅類;日本田中渝一郎根據(jù)果實(shí)的形態(tài)品質(zhì)及枝、花性狀把果梅分為普通梅、青軸種(綠萼梅)、豐后種(杏梅)及小梅種;日本的川上繁根據(jù)梅、杏及其雜種的種性分為 5 類:純粹梅、杏性梅、中間系、梅性杏、純粹杏;吉田雅夫不同意川上繁的中間系,劃分4類;臺(tái)灣則根據(jù)梅果實(shí)的大小形態(tài)進(jìn)行分類,將果梅分為大粒梅、小粒梅、尖頭梅和平頂梅。

學(xué)者們的分類可能更有道理,但是人民群眾普遍接受的還是簡(jiǎn)單粗暴、更為實(shí)用的分類方法。褚孟嫄根據(jù)便于群眾識(shí)別,便于生產(chǎn)實(shí)踐的原則,將果梅分為白梅、青梅和紅梅 3 大類。

白梅類果實(shí)一般較小或中大,近圓形。未熟果或?qū)⑹旃G色,成熟果呈黃白色,成熟期較早,不宜鮮食,常作砧木。

青梅類果實(shí)較大,多近圓形。未熟果或?qū)⑹旃G色或深綠色,陽(yáng)面偶有紅暈;成熟果黃色,明顯與白梅類不同。果肉厚,質(zhì)脆,汁多,多無(wú)苦澀味,品質(zhì)好,果實(shí)可食率高。豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)性介于紅梅類和白梅類之間。適宜制糖青梅、青梅酒、梅醬等,少數(shù)品種可鮮食。主要栽培品種多為此類。

云南大青梅

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圖片來(lái)自:https://www.cnhnb.com/

紅梅類果實(shí)多橢圓形或桃形,幼果期已染有紅色。未熟果或?qū)⑹旃S綠,陽(yáng)面呈紫紅色或紅色;成熟時(shí)彩色占果面 30%~70%,甚至全果面皆彩色。果肉質(zhì)細(xì)致,味清酸多有苦味,汁較少,質(zhì)優(yōu),是果梅中最豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的類型。適宜制梅坯、話梅、陳皮梅、烏梅等。

胭脂梅(Prunus mume)

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梅果可以鮮食,也可以做成飲料、果醬、果脯,釀酒中也有使用。關(guān)于梅果的美食不僅在中國(guó)見(jiàn)到,在日本、韓國(guó)、越南很多地方都頗受歡迎。常見(jiàn)的烏梅更是青年男女喜歡的零食。

烏梅在正式場(chǎng)合里叫梅實(shí)(實(shí)),味極酸,是一味藥食同源的食材。按照古籍說(shuō)法:為藥,具有斂肺止咳、澀腸止瀉、安蛔的作用;為食,是一味止渴生津、解暑除煩的飲品。烏梅并非天生烏黑,而是由青梅經(jīng)果木熏炙加工而成,做烏梅選用的是半熟而生澀的青梅,因而須在“梅雨”前夕進(jìn)行采摘。

熏制烏梅最重要的環(huán)節(jié)是對(duì)火候的把握。青梅入灶初期需要大火熏干,用溫度趕走水分,待果皮變色褶皺,則需減至中火,等到青梅失去絕大部分的水分后,轉(zhuǎn)至小火熏炙,酸澀的味道進(jìn)一步濃縮,整個(gè)過(guò)程總共需要三十多個(gè)小時(shí)。這期間,火過(guò)大,梅焦?fàn)€而煙氣過(guò)重;火過(guò)小,則停止褐變,品相不好。

烏梅

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圖片來(lái)自:https://www.facaishur.com/

要制成力道成熟而氣味中庸的烏梅也許并不算難,難的是圍繞在幾米灶臺(tái)上,根據(jù)火力的不同,時(shí)間的先后,不斷地翻動(dòng)、不斷地挑揀熏成的烏梅、不斷地變換調(diào)整火候以保證整批烏梅的制成與品質(zhì)。

熏梅的過(guò)程非常辛苦,又恰至南方的初夏,梅雨季節(jié)之前,潮熱的天氣加上煙熏火燎,還要一刻不停侍弄與看管,這需要超長(zhǎng)的耐心與辛苦的等待,也只有那最勤勉又最樸拙的人才能經(jīng)受得住這等“烤驗(yàn)”。

梅賦予人類的不僅僅是物質(zhì)上的果腹,還有精神上的升華:賞梅花能讓我們洗脫內(nèi)心的庸俗,而品梅果讓我們知道甜美與酸澀的共處才是生活中最真實(shí)的部分。

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